SENZORNA ANALIZA

U cilju objektivizacije senzorne analize kvaliteta svih prehrambenih proizvoda neophodno je da se poznaju opšti zahtevi, termini i metodologija rada, što je definisano međunarodnim (ISO) i domaćim (JUS/ISO) standardima. Međunarodne standarde za senzornu analizu pripremio je Tehnički komitet ISO/TS 34, Poljoprivredno-prehrambeni proizvodi.
Senzorna analiza je nauka koja meri i vrednuje senzorna svojstva kvaliteta, kao što su izgled, konzistenciju / teksturu i aromu prehrambenih proizvoda, pomoću ljudskih čula. Prva zapažanja o senzornom kvalitetu prehrambenih proizvoda nastaju primenom različitih vizuelih tehnika tj. gledanjem ili posmatranjem pomoću čula vida. U okviru vizuelnih utisaka razlikujemo sledeće pojmove:

1. vizuelni utisci : izgled, boja, površina, sjaj

2. ocenjivanje mirisa

3. ocenjivanje ukusa

4 ocenjivanje teksture / konzistencije

• Ocenjivanje boje – boja se definiše kao kombinacija vizuelno shvaćene informacije sadržane u svetlosti koju odašilje ili rasipa uzorak, pri čemu i male promene svetlosti mogu da proizvedu veće promene boje nego dugi niz koncentracija pigmenata. Da bi bilo koji prehrambeni proizvod mogao da se okarakteriše kao bezbedan, sa odgovarajućim kvalitetom boje, mora imati svojstvenu tj. neizmenjenu boju. U svetu se koriste različiti standardi za objektivno definisanje karakteristika boje prehrambenih proizvoda., kao što su

• atlasi boja
• referentni materijali – koji su urađeni tako da simuliraju boju pa i pošinski izgled hrane
• odabrani uzorci osnovne sirovine ili finalnog proizvoda

Nezavisno od vrste ili grupe prehrambenih proizvoda, jedan od opštih zahteva kojim se obezbeđuju uslovi za dobijanje pouzdanih i preciznih rezultata je i prostor. Prostor je neophodan za

• pripremu uzoraka
• kancelariju senzoričara – analitičara
• senzorna ocenjivanja

Za senzornu ocenu neophodna je odgovarajuće osvetljenje tj. difuzno dnevno svetlo pri čemu treba izbegavati direktnu dnevnu svetlost.

2. Ocenjivanje mirisa ili olfaktorni utisci – Pri ovakvoj vrste senzorne analize koriste se dva veoma važna termina:

1. Miris – koji se definiše kao olfaktorni utisak pri udisanju i/ili izdisanju vazduha preko nosa, pa tako pozitivno doživljen miris jeste dobar-svojstven miris-, a neprijatno doživljen
-loš miris-. Aktivno učešće u ovoj vrsti senzorne ocene imaju sledeća čula:
♦ čulo mirisa
♦ čulo ukusa
2. Retronazalni utisak – kao utisak koji nastaje usled oslobađanja isparljivih sastojaka u ustima , naročito tokom žvakanja i gutanja, nakon čega iz usne duplje dospevaju u nos.
3. Ocenjivanje ukusa – čulo ukusa čoveka može da registruje i razlikuje ne samo četiri primarne ( slatko,slano, kiselo i gorko ), već i više stotina različitih drugih ukusa.U praksi su ukusi uglavnom mešavine ili uspešne kombinacije četiri osnovna modaliteta ukusa.
4. Ocenjivanje teksture / konzistencije – predstavlja najkompleksnije svojstvo prehrambenih proizvoda. Tekstura predstavlja različite kombinacije fizičkih svojstava i svojstava registrovanih čulima dodira, vida i sluha.

Izvor: "Savremena poljoprivreda" , 5/2007. ; Novi Sad