Masti i ulja su građene od osnovnih jedinica-masnih kiselina, koje se međusobno razlikuju po svojoj hemijskoj strukturi.
· Mononezasićene masne kiseline se uglavnom nalaze u biljnim uljima, jezgrastom voću, semenkama i u nekim biljnim namirnicama. One su na sobnoj temperaturi tečne konzistencije.
· Polinezasićene masne kiseline se nalaze u biljnim uljima, ribi i drugoj hrani iz mora. One su na sobnoj temperaturi tečne ili meke konzistencije. Omega-3 i omega-6 masne kiseline su tipa polinezasićenih masnih kiselina, a spadaju u red esencijalnih masnih kiselina jer ih naše telo ne može samo sintetisati, pa se moraju unositi hranom.
· Zasićene masne kiseline su obično čvrste konzistencije na sobnoj temperaturi i uglavnom se nalaze u namirnicama životinjskog porekla, kao što je meso, mlečni proizvodi i puter, biljni izvori ovih masnih kiselina su kokosovo, palmino i neka druga "egzotična" ulja.
· Trans masne kiseline nastaju u tečnim biljnim uljima koja su prošla hemijski proces hidrogenizacije dodavanjem atoma vodonika, kako bi za potrebe tehnološkog procesa prešle u čvrsto stanje na sobnoj temperaturi. Ova hidrogenizovana i delimično hidrogenizovana ulja se nalaze u većini margarina i prženoj hrani, a dodaju se i radi poboljšanja ukusa, konzistencije i produženja trajnosti grickalice, keksevi i krekeri.
Svaka masnoća u namirnicama se sastoji od mešavine mononezasićenih, polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Nije preporučljivo da se neka vrsta masnih kiselina potpuno izbaci iz ishrane, ali treba imati na umu da povećan unos mononezasićenih masnih kiselina i omega-3 masnih kiselina ima povoljan efekat na zdravlje. Unos zasićenih i trans masnih kiselina (u deklaraciji navedene kao delimično hidrogenizovane ili hidrogenizovane biljne masti ili ulja) treba ograničiti.

Zašto se za dobro zdravlje preporučuju mononezasićene i omega-3 masne kiseline?
· One organizmu obezbeđuju antioksidante kao što su vitamin E i selen.
· Male količine ovih masnoća pomažu organizmu da absorbuje zaštitne materije iz povrća i voća.
· Dobro izbalansiran odnos masnih kiselina u ishrani, odnosno dovoljan sadržaj mononezasićenih i omega-3 masnih kiselina, omogućava prevenciju i lečenje oboljenja kao što su: hronična zapaljenska stanja, šećerna bolest, kardiovaskularna oboljenja, maligna oboljenja, gojaznost. Neka istraživanja upućuju na činjenicu da mononezasićene masne kiseline u ishrani mogu imati pozitivan efekat na serumski holesterol, krvni pritisak, zgrušavanje krvi i ublažavanje bolnih stanja.
· Omega-3 masne kiseline su neophodne za pravilan rast i razvoj mozga kod dece. One deluju antiinflamatorno i samim tim deluju povoljno na oboljenja kao što su: šecerna bolest, digestivni poremećaji, autoimune bolesti, maligne bolesti, kardiovaskularne bolesti i hronična reumatska stanja.

Zašto je potrebno smanjiti unos zasićenih i trans masnih kiselina?
· Zasićene masne kiseline zastupljene u ishrani u većim količinama utiču na povećanje nivoa ukupnog i LDL holesterola, koji su faktor rizika za nastanak kardiovaskularnih bolesti.
· Trans masnoća se ponaša kao zasićena masnoća u organizmu i takode podiže nivo LDL holesterola, a pored toga ima uticaj i na sniženje zaštitnog HDL holesterola. Trans masnoće su u sastavu proizvoda navedene kao hidrogenizovana ili delimično hidrogenizovana biljna mast.

Zašto je odnos masnih kiselina toliko bitan?
Većina ljudi unosi previše omega-6 i premalo omega-3 masnih kiselina (odnos omega-6: omega-3 treba da je 2:1, a u ishrani savremenog čoveka je obično 5:1 do 10:1). Studije pokazuju da je sniženje odnosa omega-6 (iz biljnih ulja) i omega-3 (iz masnih riba i nekih biljnih ulja) masnih kiselina važno za smanjenje rizika oboljevanja do malignih i kardiovaskularnih bolesti, zapaljenskih stanja i nekih oblika depresija.

Odabrani nutritivni izvori omega-3 masnih kiselina

Laneno seme:
· Bogat izvor omega-3 masnih kiselina, koje su iste kao masne kiseline poreklom iz riba severnih mora.
· Dobar izvor dijetnih vlakana.
· Sadrži druge fitonutrijente koji povoljno deluju na zdravlje, kao što su lignani koji po novijim istraživanjima deluju preventivno u odnosu na pojavu nekih malignih bolesti, kardiovaskularnih bolesti i osteoporoze.
· Dobar način unosa ovih semenki je mlevenje u mikseru za kafu i dodavanje u salate, variva, testenine, mlečne napitke itd. Mlevenjem se dostupnost masnih kiselina našem organizmu značajno povećava.

Ideje za ravnomeran povoljan unos masnoća kroz ishranu:
· Izbacite iz ishrane namirnice koje su visoko tehnološki obrađene.
· Jedite ribe bogate u omega-3 masnim kiselinama bar 2-3 puta nedeljno.
· Radi povećanog unosa omega-3 masnih kiselina biljnog porekla, birajte orahe, laneno seme i nerafinisano ulje do lanenih semenki..
· Dodajte 1-2 supene kašike lanenih semenki (mlevenih u kućnom mikseru) u griz, kiflice, pogačice i sve druge vrste kućno pripravljenih peciva.
· Dodajte salatama jezgrasto voće ili masline umesto masnog sira, putera, ili mesa.
· Koristite jezgrasto voće i semenke kao svakodnevne užine u količini od oko 1-2 supene kašike, umesto tehnološki obradeni