ANTIOKSIDANTI U VOĆU I POVRĆU 

Slobodni radikali

Poslednjih godina postoji povećan interes vezan za ishranu i ljudsko zdravlje.
Hrana dobija status tzv. "funkcionalne hrane", tj. poželjno je da ima dvojnu funkciju:

1. ispunjava nutritivne zahteve
2. prevenira i odlaže pojavu hroničnih bolesti.

Veliku pažnju potrošača privlače fitohemikalije (= bioaktivne supstance koje proizvode isključivo biljke) u voću i povrću, s obzirom da mogu da spreče bolesti koje nastaju kao posledica oksidativnog stresa. Kako se objašnjava nastanak oksidativnog stresa?
Svim živim bićima (osim onih koja su adaptirana na život u anaerobnim uslovima) je neophodan kiseonik. Paradoksalno, kiseonik, pod određenim uslovima, može da bude i toksičan. Njegovo toksično dejstvo se pripisuje formiranju reaktivnih kiseoničnih vrsta (Reactive Oxygen Species) skraćeno ROS tj. slobodnih radikala, koji su u stanju da reaguju sa osnovnim ćelijskim strukturama i primarnim biomolekulima (npr. lipidima, proteinima, nukleinskim kiselinama) pri čemu prouzrokuju promene u njihovoj strukturi i funkciji. Neke od ovih reakcija su kontrolisani normalni procesi u organizmu kao što su prenos signala ili deo mehanizma imunog sistema (npr. napad organizma na viruse i bakterije), dok druge dovode do patoloških promena i čine osnovu mnogih oboljenja (npr. kardiovaskularnih poremećaja, katarakte, kancera, oštećenja bubrega, reumatizma, neurodegenerativnih bolesti i mnogih drugih auto-imunih oboljenja) i starenja. Stoga, ROS (ili slobodni radikali) s jedne strane mogu biti korisni, a s druge, ukoliko se stvaraju u višku, mogu izazvati štetnu oksidaciju i ozbiljna ćelijska oštećenja.
Fitohemikalije se ponašaju kao antioksidansi, hvatači slobodnih radikala i čuvari ćelije. Epidemiološke studije su pokazale pozitivnu korelaciju između unosa voća i povrća i smanjenog stepena smrtnosti usled srčanih oboljenja, čestih vrsta kancera, degenerativnih bolesti, alergijskih oboljenja i usporenog starenja.
Antioksidanti

Antioksidanti imaju višestruke uloge. Oni mogu biti prirodnog ili veštačkog porekla, rastvorljivi u vodi ili mastima.

Da bi se izborilo sa slobodnim radikalima (ROS), telo je opremljeno efikasnim odbrambenim sistemom koji uključuje razne enzime i antioksidante, koji ih neutrališu.
Antioksidanti se ponšaju kao hvatači slobodnih radikala, čime se kontroliše njihova količina i prevenira nastanak oštećenja u organizmu.

Antioksidanti, kao što im ime govori, sprečavaju i oksidaciju koja dovodi do propadanja hrane (pojava užeglosti ili gubitka boje). Stoga se ova jedinjenja ponašaju i kao konzervansi. Npr. tokom procesiranja i skladištenja namirnica formiraju se toksične supstance usled lipidne peroksidacije (u kojoj nastaju slobodni radikali). Isto kao i organizmu, i u hrani prisustvo antioksidanata prekida dalju oksidaciju lipida hvatanjem slobodnih radikala. Neki od važnih sintetskih antioksidanata koji se primenjuju u ovu svrhu su butilovani hidroksianizol (BHA), butilovani hidroksi toluen (BHT), terc- butil- hidrokinon (TBHQ), propil galat (PG) a od prirodnih tokoferoli (vitamin E).
Pod antioksidantima se ne podrazumevaju samo presretači slobodnih radikala, već i supstance koje imaju druge načine antioksidativnog delovanja, npr. askorbinska kiselina (vitamin C). Ili, to mogu biti supstance koje vezuju metale kao što su gvožđe i bakar, koji katalizuju lipidnu oksidaciju. Ne postoji antioksidant univerzalnog dejstva (koji može da spreči kvarenje svih vrsta hrane). Antioksidanti se primenjuju za konzervisanje ne samo namirnica već i kozmetičkih proizvoda

Poslednjih godina upotreba nekih sintetskih antioksidanata je ograničena zbog njihove moguće toksičnosti i karcinogenih efekata. To je rezultiralo u porastu interesa vezanog za istraživanje efektivnosti jedinjenja prirodnog porekla sa antioksidantnim osobinama.
Mnoga biljna jedinjenja su ovde pokazala pozitivan efekat. Biljni nusprodukti kao što su npr. ljuske kikirikija, kora i seme limuna mogu biti bogat industrijski izvor ovakvih jedinjenja.

Visok unos voća i povrća deluje preventivno u odbrani organizma, zbog prisustva raznih jedinjenja i njihovih kombinacija, koje često imaju sinergistički (združeni) efekat. Najpoznatiji prirodni antioksidanti su: vitamini A, B, C, E, kalcijum, selen, polifenoli (flavonoidi, fenolne kiseline) i mnogi drugi. Sami flavonoidi se dalje dele na nekoliko klasa jedinjenja: flavoni, flavonoli, flavanoli, flavanononi, izoflavoni, proantocijanidi i antocijanidi. Pažljivi čitalac će primetiti da se namirnice bogate navedenim supstancama preporučuju za jačanje imuniteta. Kakao, crna čokolada, lešnik, badem, kikiriki i drugo jezgrasto voće, šljive, grožđe, crno vino, jabuke, zeleni i crni čaj, borovnice, brusnice, jagode, maline, kupine (crveno i ljubičasto voće), masline, maslinovo ulje, soja i ostale leguminoze, integralne žitarice, začini, luk, celer, peršun, paštrnak, brokoli, kupus, itd. predstavljaju namirnice bogate polifenolima. često su ova jedinjenja skoncetrisana u opni ili ljusci voća i povrća i u semenkama.