LIMUNSKA KISELINA

E330

Prirodni izvor limunske kiselina su voćni plodovi , naročito limun, po kojem je i dobila ime. Jedan od načina dobijanja je postupkom vrenja iz melase, odnosno šećera koji se nalazi u njoj, i to uz pomoć gljivica plesni (Aspergillus niger, Citromyces). U prometu se javlja u obliku krupnih bezbojnih ili belih providnih kristala, bez mirisa, a ima izrazito kiseo ukus. Lako se rastvara u vodi a teže u alkoholu.

Limunska kiselina ( E330 ) i njena natrijumova so ( E331 ) ubraja se u sredstvo za sprečavanje kvarenja namirnica koje deluje kao antioksidant – sinergist. Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promene boje. Sinergisti su supstance koje nisu antioksidansi, ali pomažu njihovo delovanje na taj način što eliminišu jedan od faktora koji ubrzava autooksidaciju masti.

Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode propisuje kvalitet aditiva E330 i E331 za prehrambene proizvode , dok proizvode u kojima se oni mogu koristiti i dozvoljene količine propisane su odgovarajuæim pravilnicima o kvalitetu namirnica. Na primer, limunska kiselina se može upotrebiti pri proizvodnji pasterizovanog voća i povrća, voćnih sirupa, slatka, džema, marmelade, pekmeza, kompota, kaše od voća, sokova od voća i povrća, osvežavajućih voćnih napitaka, mariniranog povrća i pečurki, bombonskim proizvodima. Dodatkom limunske kiseline postiže se smanjenja pH vrednosti teènosti kojom se nalivaju proizvodi. Obično se limunska kiselina dodaje šećernom rastvoru ili nalivu za konzervisano povrće, zavisno od vrste proizvoda. Pravilnikom propisane količine prehrambenih antioksidanasa - sinergista za pojedine grupe prehrambenih proizvoda se menjaju u zavisnosti od promena u tehnološkom postupku proizvodnje i novih saznanja o sigurnosti aditiva. Aditivi se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, pa je zbog toga ustanovljena meðunarodna procedura za određivanje njihovog uticaja na zdravlje. Nema apsolutno neškodljivih aditiva, pa zato može da se govori samo o stepenu njihove škodljivosti , koji zavisi od naèina i količine unosa u organizam.
Prehrambena industrija danas teško može da se zamisli bez raznih aditiva koji namirnicama menjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost. Međutim, primena navedenog aditiva u proizvodnji i preradi životnih namirnica ne sme da ima za cilj prikrivanje neispravnih sirovina, loših i nehigijenskih tehnoloških postupaka ili prakse. Trka za brzom zaradom u industriji bezalkoholnih napitaka rezultirala je mnoštvom novih proizvoda u privlačnoj ambalaži. Zbog zakonske forme na svakoj ambalaži mora da piše sastav napitka – deklaracija- koju uvek treba pročitati!