Tokom čuvanja životnih namirnica biljnog porekla dolazi do promena njihovih osobina, koje su uslovljene njihovim sastavom i uticajem faktora sredine. U grupu lako kvarljivih namirnica biljnog porekla spadaju uglavnom one koje se odlikuju visokim sadržajem vode (voće i povrće), zbog čega se mogu čuvati svega nekoliko dana . Glavni uzrok kvarenja navedenih namirnica jesu mikroorganizmi tj. bakterije i gljivice. Za rast i razvoj navedeni mikroorganizmi koriste hranljive materije koje se nalaze u životnim namirnicama . Mikrobiološka razgradnja namirnica bogatih ugljenim-hidratima dovodi do stvaranja različitih proizvoda zavisno od tipa fermentacije, koji obicno nisu štetni po zdravlje, dok je razgradnja namirnica bogatih proteinima pracena pojavom po zdravlje ljudi štetnih supstanci.

Usled spontanih procesa i neželjene mikrobiološke aktivnosti opadaju kvalitet i biološka vrednost namirnica, te se kao posledica kvarenja menja:
• sadržaj hranljivih satojaka
• sastav hranljivih sastojaka
• boja
• miris
• ukus
• konzistencija

Zbog navedenih promena životne namirnice postaju neupotrebljive. Za očuvanje izvorne kakvoce nekog prehrambenog proizvoda, tj. za sprečavanje njegovog kvarenja i degradacije, primenjuje se postupak - konzerviranja-. U praksi se različite metode konzerviranja:

1. Sterilizacija ili radijacija – je tehnološki postupak pri kojem se u odredenim uslovima prehrambeni proizvod zagreva na temeraturi od oko 120 °C, i tom prilikom potpuno se uništavaju svi mikroorganizmi a proizvod postaje sterilan. Na taj način postiže se trajna stabilnost i sprecava kvarenje proizvoda na duže vreme.

2. Pasterizacija – primenom ovog tehnološkog postupka u odredenim uslovima prehrambeni proizvod se zagreva na temperature od oko 70 °C, i tom prilikom se delovanje mikroorganizama zaustavlja, cime se postiže privremena stabilnost proizvoda i sprečava kvarenje za izvesno vreme.

3. Hladenje i zamrzavanje – usporava ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama primenom niskih temperatura. Ovakav efekat se postiže na temperaturi od – 30°C ili nižoj. °C. Zamrzavanje je jedan od načina konzerviranja koji najčešće primenjujemo. Tačno se zna koliko vremena odredena vrsta hrane može da opstane u zamrzivaču, kao i koliko procenata ona gubi na biološkoj vrednosti. Zbog toga je proces odmrzavanja veoma važan. Ono mora da bude postepeno. Nikada hrana koja se vadi iz zamrzivača ne treba da se stavi u mikrotalasnu pećnicu, u posudu sa vrelom vodom, na šporet, ili u rernu, vec je iz zamrzivača treba staviti u frižider, a iz frižidera na sobnu temeperaturu. Na taj način se postiže da najveći deo onoga što ta namrinica sadrži - i zadrži. Kad je reč o povrću i voću, prilikom odmrzavanja, vitamini rastvorljivi u vodi ce preći u tečnost nastalu odmrzavanjem, koju obično odstranjujemo. Plod tako gubi na biološkoj vrednosti.

4. Sušenje – je najstarija metoda konzerviranja hrane. Osnova ove metode je uklanjanje vode iz namirnice čime se smanjuje ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama. Moderne brze metode sušenja, kao sušenje pod smanjenim pritiskom, sprej sušenje i sušenje smrzavanjem (liofilizacija), obezbeduju takav kvalitet i sastav sušenih namirnica, da se one nakon rehidracije skoro ne razlikuju od svežih.

5. Hemijske metode konzerviranja – zasnivaju se na korišćenju odredenih jedinjenja koja deluju baktericidno, bakteriostatski ili fungistatski na uzročnike kvarenja namirnica. Najcešće se to postiže dodatkom povećane koncentracije šećera za voćne prerađevine(džem, pekmez, marmelada, kompot) odnosno soli i kiselina za povrce( kisele i marinirane prerađevine), te biološko konzerviranje. Supstancije koje se najčešće koriste navedene su u tekstu objavljenom pod nazivom : "ADITIVI" –Tabela 1.

Adekvatnom primenom navedenih postupaka postiže se očuvanje nutritivnih, organoleptickih i tehnoloških svojstava životnih namirnica.