SREDSTVA ZA KORIGOVANJE MIRISA I UKUSA

 Upotreba i prihvatljivost prehrambenih proizvoda u ishrani ljudi zavisi od mnogih sastojaka koji se nalaze u namirnicama biljnog i životinjskog porekla. Skup specifičnih sastojaka prisutan u veoma malim količinama u pojedinim namirnicama daje im karakterističan miris –aroma- i ukus –slatke, kisele, gorke, ljute supstance, taninske materije. Stručnjaci za ishranu smatraju da ove supstance imaju presudnu ulogu u prihvatanje hrane. Zaista, nije teško pretpostaviti da pripremljene kombinacije istih ugljenih hidrata, masti, aminokiselina, vitamina, oligo i mineralnih elemenata ne bi bile prihvaćene u uobičajenoj ishrani. Do sa druge strane, organoleptičke osobine životnih namirnica određene su njenim ukusom i mirisom.  U cilju zadovoljavanja potreba potrošača u prehrambene proizvode se gotovo svakodnevno dodaju aditivi čija je uloga poboljšanje ili promena organoleptičkih osobina – sredstva za korigovanje mirisa i ukusa.

            Sredstva za korigovanje mirisa i ukusa se mogu podeliti na tri grupe:

1. AROME
2. POJAČIVAČI AROMA
3. SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE  

1. AROME – predstavljaju posebnu grupu aditiva. To su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji namirnica da bi im se dao miris, odnosno ukus, a obuhvataju:

• prirodne aromatične supstance– su  pojedinačna jedinjenja dobijena iskjučivo fizičkim postupcima iz prirodnih aromatičnih sirovina biljnog i životinjskog porekla, a koje se koriste i u ishrani ljudi.

• prirodno-identične aromatične supstance – predstavnici ove podgrupe aroma su sintetički ekvivalenti prirodnih aromaričnih materija ili  ekvivalenti prirodnih aromatičnih materija. Navedene supstance  su izolovane hemijskim postupcima iz prirodnih jestivih sirovina ili su sintetski proizvedene, ali su identične sa aromatičnim supstancama koje se nalaze u jestivim sirovinama biljnog i životinjskog porekla (etil—acetat,benzaldehid, vanilin,etilvanilin).

• veštačke aromatične supstance -  su supstance koje nisu identifikovane u prirodnim jestivim sirovinama i dobijaju se hemijskom sintezom (etil-fenil-glicid, furfural).

U prehrambenoj industriji se retko koriste pojedinačne arome, već se  uglavnom primenjuju smese različitih supstanci koje imitiraju prirodne arome pojedinih vrsta voća ili prehrambenih proizvoda. Primeri kombinacija aromatičnih  supstanci koje zajedno daju aromu neke namirnice su dati u tabeli. 

Važno je istaći da arome koje se dodaju prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja arome  kao takve  nisu namenjene za ličnu  potrošnju.

2. POJAČIVAČI AROMA – su aditivi određenog hemijskog sastava koji pojačavaju delovanje prisutnih aroma u prehrambenim proizvodima ili njihov prirodni ukus i/ili miris.  Tu spadaju glutaminska kiselina (E 620)  i  njene soli, guanilna kiselina i  njene soli kao i inozinska kiselina (E 630) i  njene soli. Gotovo svakodnevno ove aditive unosimo u organizam putem sledećih proizvoda:

- proizvodi od mesa
- pekarski proizvodi
- dijetetski proizvodi
- jestiva ulja, masti i majonezi
- alkoholna pića
- osvežavajuća bezalkoholna pića
- mlečni proizvodi

3.SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE - ovde spadaju supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa prehrambenih proizvoda ili kao stoni zaslađivaši, isključujući šećere i namirnice slatkog ukusa. Ovu grupu aditiva dalje možemo podeliti na:

• zamena za šećer – su hemijske supstance određenog sastava čijom primenom se stvara ili dopunjuje sladak ukus prehrambenog proizvoda, a da se pri tome na menjaju ostala njegova svojstva. Ovde ubrajamo glukozu, fruktozu,ksilitol, manitol,sorbitol
• veštački zaslađivači – su supstance određenog hemijskog sastava  koje usasvim maloj količini poseduju zaslađujuća svojstva.

Parametar koji određuje u kojoj meri je neka supstanca slatka zove se –stepen relativne slasti-. Relativne slasti slatkih supstanci upoređuju se sa saharozom (prirodni šećer) kao etanolom i prikazane su u tabeli.

Relativna slast sredstava za zaslađivanje

Sredstva za zaslađivanje	Relativna slast
Zamena za šećer
Saharoza	1
Fruktoza	1.70
Glukoza	0.74
Ksilitol (E 967)	1
Manitol (E 965)	0.7
Sorbitol (E420)	0.54 -0.70
Veštački zaslađivači
MONITORING VAŽNE INFORMACIJE Radno vreme Ponedeljak - petak 07-15 časova RADNO VREME ZAVODA Prijem uzoraka: ponedeljak-petak 7-9:30h PCR testiranje na lični zahtev: ponedeljak-petak 10-12h CENTAR ZA MIKROBIOLOGIJU Sertifikati