KVALITET RIBE I NJENIH PROIZVODA

Važno mesto u piramidi ishrane zauzima riba i njeni proizvodi.
Osnovni sastojci ove životne namirnice su :
1. voda - oko 75 %
2. belančevine - oko 18 %
3. mast - od 0,1 do 22 %
4. mineralne soli - oko 0,2 % (fosfor, kalcijum, gvožđe, jod, natrijum)
5. vitamini rastvorljivi u ulju (vitamin A i D)
6. esencijalne aminokiseline
7. masne kiseline.
Prema poreklu riba se stavlja u promet ka morska i slatkovodna. Njeno meso i proizvodi predstavljaju značajan izvor kvalitetnih i biološki vrednih proteina, koji su značajni kako u normalnoj tako i u dijetetskoj ishrani. Mišićno tkivo riba sastoji se od kratkih vlakana, sa neznatnim količinama vezivnog tkiva, te je mekano i lako svarljivo. Dok sadržaj masti veoma mnogo varira i zavisi od vrste ribe i uhranjenosti. Prema sadržaju masti ribe se mogu podeliti na :

1. masne
2. srednje masne
3. posne

Među masne ribe ubrajaju se jegulja, tuna, som losos i sardina (preko 10 % masti) u srednje masne (5-10% masti) spadaju sardela, haringa, štuka i šaran, a među posne ribe (ispod 5 %) ubrajaju se štuka, jestera, pastrmka, grgeš, mrena, bakalar, linjak, inćun i smuđ.
Međutim, i pored svih pozitivnih osobina ribljeg mesa ono ima i značajnu negativnu osobinu – lako je kvarljivo. Naime, površina kože ribe je uvek nastanjena bakterijskom mikroflorom u kojoj se često nalaze i tzv. proteolitičke bakterije. One sa površine kože, posebno kod uginulih riba, lako prolaze u potkožno mišićno tkivo i izazivaju proteolitičku razgradnju ribljeg mesa. Kako je riblje meso bogato aminokiselinom histidinom, pod uticajem bakterijskog enzima histidin-dekarboksilaze iz histidina se oslobađa histamin – biogeni amin-. Navedeni biogeni amin je izrazito jak alergen, koji u ljudskom organizmu može izazvati vrlo intenzivne alergijske reakcije. Naročito je važno istaći da neke bakterije proteus vrste mogu da oslobode znatne količine histamina bez organoleptičkih promena ribljeg mesa, pa i u kada se meso čuva u frižideru. U činjenici da može doći do oslobađanja toksičnih koncentracija histamina u ribljem mesu,a da se to organoleptički ne može primetiti, krije se i najveća opasnost od masovnog trovanja pri korišćenju takvog mesa.Ova opasnost može uvek biti prisutna kada se riba koristi i/ili lageruje duži vremenski uz neadekvatne uslove čuvanja. U kliničkoj toksikologiji trovanja izazvana ribljim mesom nazivaju se - scromboid poisoing- uglavnom zbog toga što do tih trovanja dolazi posle korišćenja riba iz familije Scroberesocidea i Scombridea od kojih meso tune ima najviše slobodnog aminokiseline histidina i najpodložnije je kvarenju. Zahvaljujući razvoju rashladne tehnike, danas se riba kao sveža u zamrznutom stanju prevozi u veoma udaljene potrošačke centre, te se tako njena upotrebna vrednost široko koristi. Dok sa druge strane fabrike za preradu ribe obezbeđuju tržištu raznovrsne prerađevine sa velikom trajnošću.
Preporuka je da se riba i njeni proizvodi koriste neposredno nakon njene pripreme za konzumiranje čime se sprečava nastanak navedene proteolitičke reakcije. Zbog navedenih razloga neophodna je da kontrola sadržaja histamina, naročito u morskoj ribi, bude propisana kao obavezna analiza pre davanja ocene o zdravstvenoj ispravnosti.