Polazeći od činjenice da je bezbednost hrane zajednička odgovornost, Svetska zdravstvena organizacija pomaže i podstiče zemlje da spreče pojavu, na vreme otkriju i adekvatno odgovore na pojavu bolesti izazvanih konzumiranjem  nebezbedne hrane.

Ciljevi ovogodišnje kampanje povodom obeležavanja Svetskog dana zdravlja su:

• unapređenje znanja o značaju zdravstvene bezbednosti hrane za zdravlje ljudi;
• jačanje kapaciteta javnog zdravlja u cilju obezbeđivanja zdravstveno bezbedne hrane i prevencije nastanka bolesti koje se prenose hranom;
• unapređenje multisektorske saradnje i programskih aktivnosti u oblasti bezbednosti hrane.

10 činjenica u vezi sa obezbeđivanjem zdravstveno bezbedne hrane:

1) Više od 200 bolesti se može širiti preko hrane
Svake godine milioni osoba u svetu oboljevaju ili umiru zbog konzumiranja zdravstveno neispravne hrane. Dijarealne bolesti uzrokuju godišnje smrt 1,5 miliona dece u svetu, a većina tih bolesti se može pripisati konzumaciji kontaminirane hrane ili vode. Jedna od najvažnijih preventivnih mera je pravilna priprema hrane, koju je Svetska zdravstvena organizacija  opisala  kroz 5 ključnih koraka do bezbednije hrane (“Five keys to safer food”).

2) Kontaminirana hrana može uzrokovati dugotrajne zdravstvene probleme
Pored uobičajenih simptoma - bol u trbuhu, povraćanje, proliv, kontaminacija hrane može uzrokovati i dugotrajnije zdravstvene probleme, kao što su npr. neka neurološka oboljenja ili rak.

3) Bolesti koje se prenose hranom više zahvataju vulnerabilne populacione grupe
Odojčad, mala deca, trudnice, osobe koje već imaju narušeno zdravlje i starije osobe, odnosno populacione grupe slabijeg ili ranjivijeg zdravstvenog statusa, češće oboljevaju od težih oblika infekcija, stoga posledice mogu biti ozbiljne ili čak fatalne.

4) Postoje mnoge mogućnosti za kontaminaciju hrane
Snabdevanje hranom danas uključuje širok spektar različitih faza pre nego što hrana stigne do potrošača - od proizvodnje na farmama, preko procesa klanja ili žetve, obrade namirnica, skladištenja, transporta i distribucije, često i  do veoma udaljenih mesta.

5) Globalizacija čini zdravstvenu ispravnost hrane kompleksnom
Globalizacija proizvodnje i trgovina u oblasti hrane čini lanac prehrane dužim, što komplikuje istragu epidemija uzrokovanih hranom i odlaže mogućnost hitne intervencije.

6) Zdravstvena bezbednost hrane je multisektorsko i multidisciplinarno pitanje
Za obezbeđenje zdravstveno bezbedne hrane potrebna je saradnja različitih profesija, kako bi se najbolje iskoristila savremena dostignuća nauke. Neophodna je i saradnja i stalna komunikacija različitih ministarstava i državnih agencija iz oblasti javnog zdravlja, poljoprivrede, prosvete, trgovine, uz uključivanje civilnog društva i potrošača.

7) Zdravstvena neispravnost hrane utiče na ekonomiju i društvo u celini
Kontaminacija hrane ima za posledicu narušavanje zdravlja ljudi, ali takođe utiče i na izvoz, turizam, održivost proizvođača hrane i ekonomski razvoj, i u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju.

8) Neke opasne bakterije mogu postati rezistentene na lekove
Rezistencija na antibiotike je globalno zdravstveno pitanje. Prekomerna upotreba ili zloupotreba antimikrobnih sredstava u poljoprivredi i stočarstvu, uz  upotrebu antibiotika kod ljudi, predstavlja jedan od vodećih faktora razvijanja rezistencije na antibiotike. Takođe se animalne bakterije rezistentne na antibiotike mogu preneti na čoveka preko hrane.

9) Svi imamo ulogu u očuvanju zdravstvene bezbednosti hrane
U obezbeđivanju zdravstveno bezbedne hrane uloge imaju vlade zemalja, industrija, proizvođači, nauka i potrošači. Zdravstvena ispravnost hrane postiže se multisektorskim pristupom koji zahteva ekspertize različitih disciplina – toksikologije, mikrobiologije, parazitologije, nutricionizma, zdravstvene ekonomije, medicine i veterine. Lokalna zajednica i obrazovanje takođe imaju nezaobilaznu ulogu.

10) Potrošači moraju biti informisani o zdravstvenoj bezbednosti hrane
Potrošači moraju biti dobro informisani, moraju paziti na izbor hrane, te prihvatiti adekvatne postupke u pripremi hrane. Moraju biti upoznati sa najčešćim opasnostima u pripremi hrane i načinima na koji se rukuje hranom kako bi se sačuvala njena zdravstvena bezbednost, koristeći i informacije na deklarciji.

Navedenih 10 činjenica možemo sumirati u 5 ključnih:

• Оbеzbеđivаnjе dоvоljnih коličinа zdravstveno bеzbеdnе hrаnе оdgоvаrајućе nutritivnе vrеdnоsti јеdаn је оd оsnоvnih prеduslоvа zа оčuvаnjе i unаprеđеnjе zdrаvljа.
• Hranа која niје bеzbеdnа је оnа која sаdrži štеtnе bакtеriје, virusе, pаrаzitе ili hеmiјsке supstаncе  i која mоžе izаzvаti višе оd 200 bоlеsti, u rаspоnu оd diјаrеје dо mаlignih bоlеsti.
• Diјаrеје које su izаzvаnе zаgаđеnоm hrаnоm ili vоdоm prеdstаvljајu uzrок smrti коd око dvа miliоnа ljudi gоdišnjе, uкljučuјući i dеcu.
• Hrаnа prеlаzi višе mеđunаrоdnih grаnicа, оd mеstа gdе sе prоizvоdi dо mеstа gdе sе коnzumirа. Dоbrа sаrаdnjа izmеđu vlаdа, prоizvоđаčа i pоtrоšаčа оbеzbеđuје bеzbеdnоst hrаnе.
• Bоlеsti u vеzi sа hrаnоm i ishrаnоm znаčајnо dоprinоsе оptеrеćеnju društvа bоlеstimа, оmеtајu društvеnо-екоnоmsкi rаzvој, sistеm zdrаvstvеne nеgе, i štеtе nаciоnаlnој екоnоmiјi, turizmu i trgоvini.

Na osnovu Zakona o bezbednosti hrane („Sl.glasnik RS“, br. 41/2009), Zakona o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti („Sl. glasnik RS“, br. 125/2004), Zakona o javnom zdravlju („Sl. glasnik RS“, br. 72/2009),  Zakona o zdravstvenoj zaštiti („Sl. glasnik RS“, br. 107/2005, 72/2009, 88/2010, 99/2010, 57/2011,119/2012, 45/2013) i Programa javnog zdravlja u funkciji Instituta i Zavoda za javno zdravlje u RS kontinuirano se obavlja kontrola, prikupljaju podaci i prati stanje zdravstvene bezbednosti namirnica. Pomenuta kontrola obuhvata uzorkovanje namirnica od strane ovlašćenih lica, prema Uputstvu o načinu uzimanja uzoraka namirnica, laboratorijsko ispitivanje na parametre zdravstvene ispravnosti, izdavanje mišljenja o zdravstvenoj ispravnosti (inspekcijskoj službi i vlasniku proizvoda) i periodično dostavljanje podataka nadležnoj instituciji.
Prikupljeni podaci iz ove oblasti omogućavaju ostvarivanje sledećih ciljeva:
1) Praćenje i proučavanje mikrobiološke i fizičko-hemijske ispravnosti namirnica u interesu obezbeđenja i unapređenja njihovog kvaliteta i u interesu zaštite potrošača od bolesti koje se prenose putem zdravstveno neispravnih  i nebezbednih namirnica;
2) Ocenu sprovođenja propisanog sistema kontrole namirnica na teritoriji SBO i na teritoriji RS;
3) Unapređenje normativa kojima će se garantovati zaštita zdravlja ljudi.
Prikupljanje podataka o zdravstvenoj ispravnosti namirnica obavlja se po jedinstvenoj metodi propisanoj od strane Instituta za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut“. Ovlašćena i akreditovana laboratorija - Zavod za javno zdravlje Subotica obavlja kontrolu parametara zdravstvene ispravnosti namirnica u Severnobačkom okrugu (grad Subotica i prigradska naselja, opštine Bačka Topola i Mali Iđoš) i iz uvoza. Pomenuta kontrola obuhvata kontrolu sledećih grupa namirnica: početne formule za odojčad, prelazne formule za odojčad, hrana za odojčad i malu decu, hrana za osobe na dijeti za mršavljenje, hrana za posebne medicinske namene, hrana za osobe intolerantne na gluten, zamena za so za ljudsku upotrebu, dodaci ishrani (dijetetski suplementi), so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica, aditivi, arome, enzimski preparati za prehrambene proizvode, pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda i tri grupe flaširanih voda (prirodna mineralna voda, prirodna izvorska voda i stona voda).
U davna vremena raspoloživost hranе je određivala ishranu, međutim razvojem i unapređenjem uslova života i proizvodnje namirnica povećane su želje i potrebe za bogatijom ishranom i raznovrsnijim namirnicama. Današnji čovek se sve više snabdeva hranom koja se transportuje, prerađuje i skladišti daleko od mesta proizvodnje. Na tom putu namirnice se menjaju i trpe uticaje okoline. Pored toga, razvoj nauke i tehnologije, kao i zahtevi za većom proizvodnjom kvalitetnije i  različitije hrane, uzrokovali su sve širu primenu raznih hemijskih sredstava, koji dospevaju ne samo u naš organizam i namirnice, već se metabolizuju u biljkama i životinjama koje će poslužiti kao naša hrana. Proizvesti zdravstveno bezbednu hranu znači eliminisati sve uslove i mogućnosti za kontaminaciju sirovina, poluprerađevina i gotovih proizvoda svim stranim supstancama koje mogu svojim delovanjem dovesti do nepovoljnog zdravstvenog efekta kod ljudi. Konzumiranje namirnica kontaminiranih mikroorganizmima (bakterije ili njihovi toksini, gljivice, plesni, paraziti, virusi), ili kontaminiranih različitim hemijskim materijama organskog ili anorganskog porekla,  dovodi do narušavanja zdravlja u meri koja zavisi od vrste i količine agensa, dužine ekspozicije, kumulativnog dejstva, kao i toksičnog, kancerogenog i mutagenog efekta pojedinih noksi, zdravstvenog statusa konzumenta i prijemčivosti (vulnerabilne grupe).
Početkom sedamdesetih godina prošlog veka u svetu je došlo do razvoja jednog novog koncepta u osiguravanju sistema bezbednosti hrane, nazvanog HACCP (The Hazard Analysis Critical Control Point). To je koncept koji obezbeđuje sistematski pristup identifikaciji rizika “od njive do trpeze”, odnosno svi subjekti koji su u lancu proizvodnje i prometu hrane moraju da imaju uveden sistem HACCP koji predstavlja osnovni uslov za obezbeđenje zdravstveno bezbedne hrane.

• HACCP

Pripremila:
Dr med. Jasna Ćopić, specijalista higijene