KAFA, COFFE, CAFE, KAFFEE

Postoji veliki broj raznih vrsta i podvrsta kafe, različitih stabala i grmova, različitog sastava ploda, različitog izgleda cveta, i što je najvažnije različitog ukusa i arome gotove kafe.

Linne je davne 1737. god svrstao kafu u porodicu brocika (familia Rubiaceae, genus Coffea), pod imenom Coffea Arabica. Poznate biljke iz ove familije u našim krajevima su brocika, lazarkinja, jasmin... Mnoštvo biljaka koje spadaju u rod kafe (genus Coffea), je tek 1940. god svrstano u četiri velike grupe. Važna grupa Eucoffea je grupa u koju spadaju, za nas najvažnije vrste kafe, arabika i robusta. To su komercijalni oblici kafe za svakodnevnu potrošnju. Globalana procena je da u celokupnoj proizvodnji kafe na svetu oko 70-75% otpada na arabiku, a oko 25-35% na robustu, odnosno njihove varijetete i hibride. Tek minimalnih oko 2-5% kafe otpada na retke vrste, kao što su liberica, excelsa i stenophylla.

Biljka kafe
Kafa je tropska biljka. Stablo ili grm tipične arabike visoko je 2 do 5 m. Ova relativno mala visina plantažnih stabljika cini berbu lakšom, a proizvodnju ekonomičnijom. Grm ima tamnozelene, duguljaste, slabo valovite šiljaste listove. Arabika je samooplodna biljka.
Uz arabiku je robusta najrasprostranjenija vrsta kafe. Stablo joj je snažno, robustno, ima velike, široke listove. Prema bolestima i štetočinama je mnogo otpornija od arabike i još nekih vrsta kafe. Ukus robuste je lošiji.
Ostale sorte kafe nemaju ni komercijalnu ni upotrebnu važnost kao arabika i robusta, koje predstavljaju 98% celokupne svetske proizvodnje kafe.
Nakon cvetanja razvija se plod u obliku crvenih bobica, koji po boji i velicini podseca na plod trešnje. Unutar njega nalaze se dva zrna. To su zrna kafe.

Plodovi kafe su koštunjave bobice slične trešnjama, najpre zelene, zatim žute, a kada sazru prelaze u crvenomrku boju. Mesnati deo ploda je žilav, sladak i sočan, sa dve semenke u unutrašnjosti ploda odvojene jedna od druge i okrenute jedna prema drugoj pljosnatom stranom. Zavisno od vrste, klimatskih i drugih uslova i postupaka prerade, boja kafe je različita. Obicno su kafe sa velikih visina svetlije, a one sa nižih terena tamnije boje. Od nedovoljno zrelih plodova dobija se kafa žućkasto zelene boje, a od zrelih plodova žuta ili žutozelena.

Po stablu se godišnje može dobiti 1-3 kg kafe.
Danas se biljka kafe umnožava najčešce iz kvalitetnog semena, pod kontrolom stručnih institucija. U povoljnim uslovima, posadeno zrno proklija i nakon 10 meseci daje oko 30 cm visoku mladicu, koja se može presađivati. Posadene mladice se moraju dobro zaštiti i od sunca i od vetra, od suše i prevelike količine vode, od previsoke i preniske temperature. Većina biljaka kafe daje prve zelene plodove u petoj do sedmoj godini.

Zreli plodovi beru se rukom ili posebnim češljevima, prostru se na čisto tle ili na hasure, plahte i tu se suše na suncu i vetru. Dobijena zrna kafe dolaze u promet kao sirova, pržena ili mlevena kafa raznih proizvođača.

Kvalitet Pod sirovom kafom podrazumevaju se osušene semenke (zrna kafe) koje su dobijene odgovarajućim postupkom od ploda kafe, uz uklanjanje mezokarpa, endokarpa i po mogućnosti potpuno ili delimično integumenta (srebrnaste opne). Klasiranje sirove kafe zavisi od brojnih faktora. Osim kvalitetnog semena, na kvalitet ploda biljke utice način gajenja i postupak kojim se iz trešnje dobija zrelo kafino zrno. Miris i ukus su veoma važna svojstva, ali se ne mogu odrediti kod sirove kafe. Sirova kafa ima oštar ukus.

Ispitivanje kvaliteta sirove kafe podrazumeva posmatranje zrna, ispitivanje njegovog mirisa, dimenzije, oblika, preseka zrna...Uocavaju se nedostaci oblika i izgleda zrna kafe, vlažnost, nečistoća...Na osnovu sadržaja otpadnih primesa-primesa poreklom od ploda kafe, oštećenja (defektna zrna), sadržaja stranih primesa (sve materije mineralnog, biljnog ili životinjskog porekla), određuje se broj negativnih bodova. Sirova kafa se, zavisno od ukupnog broja negativnih bodova razvrstava u šest kvalitetnih klasa.
Najvecu manu u kafi predstavlja smrdljivo zrno, koje može malim prisustvom da ucini kafu neupotrebljivom zbog jako izraženog neprijatnog mirisa na sirćetnu kiselinu.
Znacaj
Sirova kafa stavlja se u promet pod trgovačkim imenom koje nosi pojedina botanička vrsta kafe, prema zemlji porekla, području uzgoja i sl., kao i prema karakterističnim svojstvima (Robusta, Rio, Santos). Zavisno od botaničke vrste, uvozi se kao: arabika, robusta, liberika, ekscelsa i arabusta.
Godišnje se popije 135 miliona kubika kafe, na koje se potroši 12 milijardi dolara. Najveci izvoznik kafe je Brazil, slede Kolumbija, Indonezija i Obala Slonovace.
Kafa je veoma skup proizvod, čiji je uvoz neminovan jer uspeva samo u nekim područjima i zemljama. Predstavlja značajnu robu u međunarodnoj trgovini.
S obzirom na specifičnosti kafe i visoku cenu, kao i velike rizike pri kupovini i preuzimanju, neophodno je dobro poznavanje ove robe.