srpski  |  magyar  |  english      
  o nama  |    Organizacija i rukovodjenje  |    Aktuelna dogadjanja  |    Kontakt  | 


MIKOTOKSINI

I. UVOD
            Hrana ima višestruku ulogu u organizmu čoveka:

  1. Ggradivnu (omogućava rast, razvoj i regeneraciju).
  2. Enrgetsku (obezbeđuje potrebnu energiju).
  3. Biohemijsku (obezbeđuje biološki aktivne komponente).
  4. Zaštitnu (obezbeđuje zaštitne materije).
  5. Socijalnu (obezbeđuje radnu sposobnost, produktivnost, prihvatljivo socijalno ponašanje).

Hrana, da bi bila adekvatna za upotrebu, mora biti biološki punovredna i zdravstveno bezbedna. U svim zemljama propisuju se uslovi odgovarajućim nacionalnim zakonima, standardima i pravilnicima, koje moraju da ispunjavaju prehrambeni proizvodi da bi mogli da se stave u promet i koriste u ishrani ljudi.
Nacionalnim propisima o kvalitetu utvrđuju se kriterijumi u pogledu hemijskog sastava, odnosno šta je to što namirnica mora da sadrži, šta određena namirnica sme da sadrži, a šta je to što ne sme da sadrži.
Zainteresovanost ljudi za bezbednu upotrebu hrane postoji još od davnina, dok se danas postavlja globalni zahtev za proizvodnjom hrane koja se može koristiti bez rizika po zdravlje.
Zdravstveno bezbednom hranom se smatra hrana koja ne sadrži kontaminante, kao što su: ostaci pesticida, ostaci veterinarskih lekova i hormona, mikotoksine, toksične metale, radionuklide, nitrate, nitrite, aditive, patogene mikroorganizme i drugo,  u količinama većim od propisanih.   
Procena zdravstvenog rizika od kontaminanata, se odnosi na procenu uticaja koji određena supstanca, koja je prisutna u životnoj sredini ima na zdravstveno stanje neke osobe, određene populacione grupe ili cele populacije.
Putevi kojima kontaminanti mogu dospeti od svog izvora do čoveka, mogu biti različiti: vazduhom, vodom, zemljištem, hranom, pićem, različitim komercijalnim proizvodima. Zato, treba posvetiti posebnu pažnju monitoring programima na nacionalnom nivou za procenu unosa kontaminanata hranom. Koncentracija nekog kontaminanta se određuje savremenim laboratorijskim tehnikama. U ovim ispitivanjima  je od velike važnosti pravilno uzorkovanje hrane, odnosno formiranje reprezentativnog slučajnog uzorka.

II. MIKOTOKSINI

Mikotoksini su sekundarni proizvodi metabolizma nekih vrsta plesni i gljivica koji nastaju tokom njihovog rasta na različitim supstratima. Naziv mikotoksina potiče od grčkih reči „mykes – gljiva“ i „toxicon – otrov“.
Hrana (uključujući prerađenu i neprerađenu) i hrana za životinje predstavljaju odličnu podlogu za razvoj plesni.Poznato je više hiljada različitih vrsta plesni, od kojih su neke višestruko korisne. Tako se na primer nake plesni koriste, pri proizvodnji antibiotika u farmaceutskoj industriji ili u proizvodnji sira u prehrambenoj industriji.  
Neke plesni niti štete niti koriste čoveku.
Neke plesni razvijene na različitim površinama hrane i hrane za životinje, izlučuju mikotoksine preko micelijuma koji mogu da difunduje u dublje slojeve hrane i na taj način je kontaminiraju.

Smatra se da negde oko 400 različitih vrsta plesni stvaraju mikotoksine. Najveći broj plesni koje stvaraju toksične metabolite su iz rodova Aspergilus, Penicillium i Fusarium. Mikotoksini nastaju razvojem plesni na žitnim poljima, skladištenjem žitarica, tokom prerade i čuvanja žitarica, odnosno nastaju kada su povoljni uslovi za njihov rast i razvoj. Aflatoksini i fumonizini se uglavnom formiraju u toplijim klimatskim uslovima, dok se ohratoksin, zearalenon, T-2 toksin, vomitoksin i drugi uglavnom formiraju u hladnijim oblastima. Ni jedan deo sveta nije bezbedan od mikotoksina, jer je hrana odličan supstrat za razvoj plesni.

U tabeli je dat pregled vrste mikotoksina, gde se nalaze i koja vrsta plesni ih produkuje.

Mikotoksin
Proizvod
Vrsta plesni
Aflatoksini
Kikiriki, pistacije i drugo jezgrasto voće, kukuruz, žitarice, seme pamuka
Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus
Fumonizini
Kukuruz i druge žitarice
Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum
Ohratoksin
Leguminoze, žitarice, kafa
Aspergillus ohracent, penicillium verracosum
Patulin
Jabuke, grožđe, ostalo voće
Penicillium expansum, Aspergillus giganteus,
Ostale vrste penicilliuma i Aspergillusa
Trihoteceni Pšenica, kukuruz Fusarium vrste

Aflatoksini (B1, G1, B2, G2) su najtoksičnija grupa mikotoksina. Najznačajniji predstavnik je aflatoksin B1. Aflatoksini su poznati kao mutagena jedinjenja, teratogena (izazivaju abnormalnosti na fetusu) i karcinogena jedinjenja (naročito za jetru i za bubrege). Sintetišu ih u prirodi vrlo raširene plesni iz rodova Aspergilus, Penicillium i Fusarium. Ljudi su ovom toksinu izloženi konzumiranjem žitarica (kukuruz, ječam), kikirikija i drugog jezgrastog voća. Metaboliti aflatoksina se mogu naći u životinjskim proizvodima odnosno u mleku (u obliku aflatoksina M1), mesu i jajima.
Ohratoksin A predstavnik je grupe nefrotoksičnih mikotoksina. Sintetišu ih plesni iz grupe Aspergillus i Penicillium i najčešće se nalaze na žitaricama (pšenica, kukuruz, ječam, raž).
Fumonisini i Zerealenon pripadaju grupi mikotoksina koje sintetišu plesni iz roda Fusarium. Najčešće se nalaze na kukuruzu i proizvodima od kukuruza, ječmu, pšenici i zobi.

Zbog specifičnog delovanja, mikotoksine nazivaju još i „tihim ubicama“ i njihov negativni uticaj na ljudsko zdravlje i poljoprivredu su ogromni. Toksično delovanje mikotoksina se razlikuje od ostalih toksikoza. Bolest je izazvana hranom i sezonskog je karaktera, nije infektivna. Delovanje može biti akutno, hronično i specifično što zavisi od doze, vrste mikotoksina, dužine izlaganja i otpornosti organizma.
Primarne akutne mikotoksikoze izazivaju trovanja ljudi i životinja i mogu se završiti letalno. U istoriji je zabeležen veliki broj slučajeva masovnog trovanja mikotoksinima. Na primer, u Japanu je zabeležena pojava oboljenja koja je nazvana kardijalni „beri-beri“ koje je bilo uzrokovano konzumiranjem žitarica zaraženih plesnima Penicillium vrsta. U Rusiji se desilo trovanje sa prosom i pšenicom koja je prezimila na poljima i bila zagađena Fusarium plesnima. Kod radnika koji su radili na poljima celera zapažene su česte upale kože, što je bio uzrok mikotoksikoze.
U hroničnim trovanjima, u zavisnosti od vrste mikotoksina i njihovih ciljnih tkiva, dejstva se mogu podeliti na: hepatotoksična, neurotoksična, dermotoksična,  kardiotoksična, nefrotoksična, gastrotoksična. Kombinacije mikotoksina imaju jači biolški efekat nego pojedinačni mikotoksini.

Mikotoksini u lanac ishrane ulaze na dva načina:
1. Preko plesnive hrane – direktno iz plesnivih namirnica.

Primarne mikotoksikoze izaziva konzumiranje hrane zagađene plesnima koje produkuju mikotoksine.

2. Preko proizvoda od domaćih životinja kao što su meso, mleko, jaja.

Sekundarne miktoksikoze izaziva konzumiranje proizvoda od mesa, mleka i jaja, koji su kontaminirani mikotoksinima. Ti mikotoksini su nastali u procesu metabolizma životinja. Takve životinje su konzumirale plesnivu hranu za životinje. 

III. ZAKLJUČAK

Za sprečavanje dolaska kontaminirane hrane na tržište, bitna je stalna ciljana kontrola hrane i poljoprivrednih proizvoda.
Mikotoksini  su nejednako raspoređeni po ukupnoj masi žitarica, tako da se mogu dokazati samo u reprezentativnom uzorku. Reprezentativan uzorak se može dobiti jedino pravilnim uzorkovanjem hrane, odnosno sirovine.
U smanjivanju količine mikotoksina u hrani i hrani za životinje, je  vrlo značajno sprovođenje prevencije tokom proizvodnje hrane na poljoprivrednim površinama, kao i pravilno skladištenje poljoprivrednih proizvoda i hrane za životinje.

Arhiva :

- Dioksini i njihovo dejstvo na zdravlje ljudi

- VODA ZA PIĆE

- SREDSTVA ZA KORIGOVANJE MIRISA I UKUSA

- SENZORNA ANALIZA

- ANTIOKSIDANTI U VOCU I POVRCU

- REZIDUI NEORGANSKIH KONTAMINANATA

- KVALITET RIBE I NJENIH PROIZVODA

- PREHRAMBENE BOJE

- LIMUNSKA KISELINA

- KONZERVIRANJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA BILJNOG POREKLA

- PESTICIDI

- MINERALNE MATERIJE


1