srpski  |  magyar  |  english      
  o nama  |    Organizacija i rukovodjenje  |    Aktuelna dogadjanja  |    Kontakt  | 


Najnovije vesti
Класификација хране НОВА и њен значај
Untitled Document Значај индустријске прераде хране и њеног утицаја на састав хране и на људско здравље до сада је био прилично потцењен. Прерада хране подразумева физичке, биолошке и хемијске процесе које храна пролази након одвајања из природе, а пре њеног конзумирања. Од периода осамдесетих година прошлог века светска прехрамбена индустрија створила је и развила бројне методе и састојке,  које су резултовале појавом паковане, брендиране, спремне за јело (реадy-то-еат) хране и пића, до тада непостојећих на тржишту.
Untitled Document

Ови су производи великом брзином заменили традиционалне обрасце исхране широм планете, чак и у земљама у којима је обичај припремања свежих оброка био устаљен. Формулација и састојци прерађених производа чине их веома комфорним јер не захтевају дугу припрему, атрактивним (по текстури, боји и укусу), високо профитабилним због јефтиних састојака, и врло конкурентним са намирницама које су природне. Због свих наведених особина имају и тенденцију да се конзумирају у већим количинама.
Пре десетак година су у научним круговима почеле да се јављају сумње, да се оваква глобална промена у систему исхране одражава неповољно на број гојазних и оболелих од кардиоваскуларних болести у свету. Из тог разлога је група научника систематизовала храну у класификацију хране названу НОВА која подразумева поделу према степену прерађености. Методе кулинарске припреме хране које укључују одвајање нејестивих делова, сецкање, кување, зачињавање и мешање различитих врста хране, НОВА не узима у обзир. НОВА класификује сву храну и производе хране у следеће 4 групе:
Група 1: Непрерађена или минимално прерађена храна
Група 2: Кулинарски састојци
Група 3: Прерађена храна
Група 4:  Ултра прерађена храна и напици

Група 1
У групу непрерађене, односно природне хране спадају јестиви делови биљака (семе, плод,  листови, стабљике, корење) или животиња (месо, изнутрице, јаја, млеко), као и гљиве, алге и вода.
Минимално прерађена храна је храна измењена процесом одвајања нежељених делова, сушењем, ломљењем, млевењем, сецкањем, цеђењем, бланширањем, динстањем, гриловањем, филтрирањем, пастеризацијом, хлађењем, замрзавањем, паковањем, вакуум паковањем или неалкохолном ферментацијом. Ни једнан од ових процеса не подразумева додавање шећера, соли, уља и масти оригиналној храни.
У групу 1 спада свеже, цеђено, охлађено, замрзнуто или сушено воће, лиснато и коренасто поврће; житарице у зрну; све врсте пасуља, сочива и леблебије у зрну, скробно поврће као што је кромпир и батат; свеже или сушене гљиве; црвено месо, живинско месо, риба и плодови мора, у цело или сечено, охлађено или замрзнуто; јаја; млеко, пастеризовано или у праху; свежи или пастеризовани сок од воћа или поврћа без додатог шећера, заслађивача или арома; гриз, пахуљице или брашно од кукуруза, пшенице, овса, ражи, кускус или палента од оваквог гриза; језграсто воће и семенке без додате соли, шећера или арома; зачини попут бибера, цимета или клинчића; биљке као што су мајчина душица или нана, свеже или сушене; обичан јогурт или кисело млеко, без додатог шећера, заслађивача и арома; чај без арома, обична млевена кафа, вода за пиће.
У групу 1 спада и сва храна која се састоји од две или више горе наведених намирница, као што је мешано суво воће, гранола од житарица, сувог воћа и семенки, без додатог шећера, меда или уља; храна којој су додати витамини и минерали у циљу надокнаде ових супстанци изгубљених током процеса прераде (пшенично и кукурузно брашно фортификовано са фолном киселином–Б9 витамином или гвожђем).
Намирнице из групе 1 могу понекад да садрже адитиве у циљу очувања својстава оригиналне намирнице. Пример је поврће у вакуум паковању са додатим антиоксидантима, и ултрапастеризовано млеко са додатком стабилизатора.
Група 2
У групу кулинарских састојака спада природна или минимално прерађена храна која је прошла процес пресовања, рафинисања, млевења или сушења распршивањем. Намирнице из групе 2 се ретко служе без намирница из групе 1, и углавном се користе при њиховој кулинарској обради.
Примери намирница из групе ИИ су камена или морска со, шећер и меласа из репе или трске, мед, јаворов сируп, биљна уља од маслина или семенки, путер или лој, скробови екстаховани из кукуруза и других биљака.
Производи које се састоје од две намирнице из ове групе, као што су слани путер, алкохолно сирће и јодирана со остају у овој групи. Производи из друге групе могу да садрже адитиве чији је циљ да одрже својства производа. Примери су биљна уља са додатим антиоксидантима, со за кување са додатим антихумектантима, и сирће са конзервансом који зауставља размножавање бактерија.         
Група 3
Трећу НОВА групу чини прерађена храна. Ово су једноставни производи направљени додатком шећера, соли, уља или других намирница из групе 2 храни из групе 1. Већина прерађених намирница из ове групе садржи 2 или 3 састојка. Процеси припреме укључују различите методе конзервирања или кувања, а у случају хлеба и сира и неалкохолне ферментације. Главна сврха производње прерађене хране је продужење рока трајања и мењање сензорних својстава.
Типични примери прерађене хране су поврће, воће и легуминозе у конзерви или тегли; посољене или заслађене семенке и језграсто воће; сољено и димљено месо и сухомеснати производи; риба у конзерви; воће у сирупу; сиреви и неупаковани свеже испечени хлебови.
Прерађена храна може да садржи адитиве са циљем продужења рока трајања, очувања својстава производа и/или спречавања микробиолошке контаминације, односно кварења хране. Пример је воће у сирупу са додатим антиоксидантима, као и сушено и сољено месо са додатим конзервансима. Када се алкохолна пића идентификују као храна, она произведена ферментацијом хране из групе 1, као што су пиво, цидери и вино, сврставају се у групу 3.
Група 4
Четврту НОВА групу чини ултра прерађена храна и напици. Ово су индустријске формулације, обично са пет или више састојака. Такви састојци често укључују и оне који се користе у прерађеним намирницама, као што су шећер, уља, масти, со, антиоксиданти, стабилизатори и конзерванси. Састојци који се могу наćи само у ултра прерађеним производима су супстанце које се обично не користе у кулинарској припреми и адитиве чија је сврха да имитирају сензорна својства хране из групе 1 или кулинарски обрађене хране, или да прикрију непожељне сензорне квалитете завршног производа. Храна из групе 1 чини мали проценат ултра прерађене хране или у њој није ни присутна.
Супстанце које се налазе само у ултра прерађеним производима укључују оне директно екстраховане из хране, као што су казеин, лактоза, сурутка и глутен, а неке су добијене из даље обраде састојака хране, као што су хидрогенизована или интерестерификована уља, хидролизовани протеини, изолат сојиног протеина, малтодекстрин, инвертни шећер и високо фруктозни кукурузни сируп. Класе адитива које се могу наћи само у ултра прерађеним производима укључују вештачке боје, стабилизаторе боја, ароме, појачиваче укуса, нешећерне заслађиваче и помоћна средства за обраду као што су карбонизација, учвршћивање, пуњење и спречавање ширења пене, антиглазирајућа средства, емулгатори, секвестранти и овлаживачи. Процеси прераде који се користе само код ултра прерађене хране су обликовање и екструдирање, као и предприпрема за пржење.
Главна сврха овакве прераде хране је стварање производа који су спремни за јело, пиćе или подгревање, који могу да замене и непрерађену или минимално прерађену храну која је природно спремна за конзумацију, као што су воће и орашасти плодови, млеко и вода, и свеже припремљена пића, јела, десерти. Заједнички атрибути ултра прерађених производа су наглашена укусност (под утицајем појачивача укуса), софистицирана и атрактивна амбалажа, мултимедијални и други агресивни маркетинг за децу, адолесценте и одрасле, здравствене тврдње, висока профитабилност и брендирање.
Типични примери ултра прерађених производа су газирани напици; слатке или слане упаковане грицкалице; сладолед, чоколада, слаткиши (кондиторски производи); паковани хлеб и пецива са продуженим роком трајања; маргарини и слични намази; кексеви, пецива, колачи и мешавине за колаче; „житарице за доручак“, „енергетске“ штанглице; енергетска пића; млечни напици типа воćних јогурта и шејкова; какао напици; екстракти меса и пилетине и инстант сосови; формуле за дојенчад, накнадно млеко и слични производи за бебе; „light“ производи; дијетне замене за оброке; и многи производи спремни за загревање, укључујући замрзнуте пите, јела од тестенина и готове пиззе; штапићи пилетине и рибе, кобасице, бургери, хот-догови и други реконституисани производи од меса, као и готове супе.
Када храна из групе 1 или 3 садржи и козметичке или сензорне додатке, као што је обичан јогурт са додатком вештачких заслађивача и стабилизатора или хлеб са додатком емулгатора, они су сврстани у групу 4. Када се алкохолна пића идентификују као храна, она произведена ферментацијом хране из групе 1, праћена дестилацијом добијеног алкохола, као што су виски, џин, рум, водка, сврставају се у групу 4.
Недавно објављена деветогодишња студија француских научника са 45000 учесника је показала да су особе које конзумирају већу количину ултра прерађених намирница и пића током живота, изложене повећаном ризику од превремене смрти.   

Извор:
Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. [Food classification. Public health] World Nutrition. January-March 2016, 7:1-3, 28-38
Schnabel L, Kesse-Guyot E, Allès B, et al. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA Intern Med. February 2019. doi:10.1001/jamainternmed.2018.7289

Израдила:
Спец. др мед. Каролина Берењи, специјалиста хигијене


1